Bagaimana Mencermati Kehalalan Probiotik?

ngaderes.com - Masih dilansir dari situs resmi halalmui. Terkait tentang titik kritis keharaman probiotik. Meski mengandung banyak manfaat serta aman dikonsumsi, Prof. Sedarnawati mengingatkan agar konsumen muslim berhati-hati memilih makanan atau minuman yang mengandung probiotik. “Harus diperhatikan aspek kehalalannya,” ujar Prof. Sedarnawati.

Sebagai contoh, masyarakat mengenal miso sebagai produk pangan fermentasi yang berasal dari Jepang sekitar 500 tahun sesudah masehi. Miso dapat digunakan sebagai bahan penyedap makanan atau dikonsumsi secara langsung. Saat ini miso belum diproduksi di Indonesia tetapi berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia sebagai makanan fungsional yang baik bagi kesehatan.

Manfaat miso antara lain menurunkan risiko kolesterol, mencegah kanker paru-paru, membantu memelihara kesehatan pencernaan, antidiabetes dan mengurangi risiko kanker. Hasil penelitian melaporkan bahwa mengkonsumsi secangkir miso tiga kali sehari dapat mengurangi terjadinya kanker payudara.

Pembuatan miso terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pembuatan koji dan dilanjutkan dengan tahap pembuatan miso. Pada pembuatan koji dilakukan fermentasi dengan menggunakan beras dan kapang (ragi tempe) dengan tujuan memproduksi berbagai macam enzim oleh kapang. Enzim tersebut berperan dalam proses penguraian makromolekul bahan baku menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana.

Pada tahap pembuatan miso dilakukan fermentasi dengan campuran garam, kacang dan koji. Fermentasi bertujuan untuk pembentukan cita rasa miso dengan menambahkan Rhizopus sp. yang terkandung dalam ragi tempe untuk meningkatkan nilai nutrisi sekaligus nilai cerna kacang.

Fermentasi dengan menggunakan kapang mampu meningkatkan kandungan N-amino yang dibutuhkan bagi tubuh sehingga dapat membantu menjaga kesehatan tubuh. Agar kedua mikoorganisme berkembang dengan baik, kadang ditambahkan media fermentasi yang bisa saja kritis.

Ditambah lagi, untuk menghentikan proses fermentasi dan mencegah terbentuknya aroma yang tidak diinginkan, tahap akhir pembuatan miso seringkali menggunakan alkohol yang dapat berasal dari minuman keras.

Contoh lainnya, pembuatan sebagai salah satu jenis produk fermentasi dari susu. Pada pembuatan kefir ditambahkan bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus acidophilus sebagai starter. Bakteri tersebut bersama dengan khamir menguraikan karbohidrat yang ada dalam susu dan mengubahnya menjadi asam laktat dan etanol.

Kefir memiliki cita rasa yang asam khas produk fermentasi, dengan kandungan karbohidrat (laktosa) yang lebih rendah karena telah dimanfaatkan oleh bakteri. Kefir dapat saja mengandung etanol melebihi batas 0,5% sesuai tuntunan fatwa MUI.

Dari dua contoh jenis pangan di atas, perlu diterapkan kehati-hatian karena produk probiotik merupakan produk mikrobial yang diperoleh melalui proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan proses biologis yang dalam rangkaian prosesnya melibatkan beberapa tahapan yang memungkinkan status kehalalan produk tersebut berubah, antara lain media perbanyakan bakteri, dan hasil samping produk (pada Kefir ada alkohol).

Namun jika dalam proses tersebut bahan maupun media yang digunakan terjamin halal maka produk dari proses fermentasi tersebut adalah halal. Sekarang banyak beredar teh kombucha yang populer di masyarakat, ternyata pada proses fermentasi menghasilkan produk samping berupa alkohol dalam kadar tertentu. Rata-rata kandungan alkohol yang dihasilkan oleh kombucha kurang dari 0,5 persen.

Dalam Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) Nomor 10 Tahun 2018 tentang Produk Makanan dan Minuman yang Mengandung Alkohol/Etanol disebutkan bahwa produk minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol/etanol kurang dari 0,5% hukumnya halal.